Balık Etini Terbiyelemek (Marine etmek)

Balık Terbiyeleme nin Püf  Noktaları

Balıketinin terbiyelemek (marine etmek) etini nemlendirerek, yumuşaklık ve lezzet kazandırmaktır. Özellikle ızgara yapılıyorsa yapışmasını da engelleyecektir. Balıketini terbiyelemek için en önemli nokta, onu yumuşatacak olan temel maddeleri bilmektir. Bu temel maddeleri öğrendikten sonra, içlerine kendi damak tadınıza uygun çeşitli baharatlar ve aromalı otlar ekleyerek değişik soslar hazırlayıp, tadını zenginleştirmektir.
Özellikle limon suyu, zeytinyağı, soğan, sarımsak, karabiber, tuz ve maydanoz, biberiye, tarhun, kişniş, kekik, rezene, hardal, maydanoz, tere, kereviz yaprağı vb. karışımını kullanabilirsiniz. Tezgahlarımızda sıklıkla görmeye alıştığımız kültür balıklarının terbiyelenmesi tat katacaktır.
Terbiyelemede bekletilmesinin amacı, etinin mümkün olduğunca nemlendirerek, etine işlemesini sağlamaktır. Çok fazla terbiyeleme süresi etinin leziz tadını aldığı unutulmamalıdır. Ancak terbiyeleme süresini karışımın içindeki asidik maddeler ve balıketinin yapısına bağlı olduğu da dikkatten kaçmamalı. Eğer hazır terbiyeleme sosları kullanılacaksa, sosun üzerindeki kullanım şekli önemsenmelidir.
Hazırlayacağınız soslarda balıkların en az 30 dakika en çok da 60 dakika, sert deniz ürünleri için de 1 gece kalması tavsiye edilir. Balıketinin ne kadar süre terbiye edileceğine dair net bir zaman yoktur. Ancak çipura, levrek, dil gibi yumuşak, gevşek etli balıklar en fazla yarım saat, somon, palamut, kılıç vb. daha etli balıkların terbiyelemesi 45-60 dakika alacaktır. İyi terbiyelemek (marine etmek) için;
Terbiyelemek balıketine lezzet kattığı gibi, terbiyeleme süresi uzarsa lezzetini de yitirir. Eğer balıketi asitli terbiyeleme karışımında uzun süre bekletilirse balığın kendi tadını bozabilecektir. Fazla bekletilirse pişirildiğinde eti lapalaşır ve tadını yitirir.
Asidik içerikli balzamik, elma, üzüm, kırmızı şarap sirkesi, şalgam suyu, portakal, greyfurt, limon suyu, domates suyu, ekstra sızma zeytinyağı ve baharat ve aromalı otlarla zenginleştirilerek değişik tatlar elde edilebilir. Çeşitli hazır salata sosları; İtalyan, Vinaigratte ve Hardal sosları da kullanılabilir. Eğer bütün balığı marine ediyorsanız, etinin üzerinde değişik çizikler atarak yaparsanız sosu daha iyi sinecektir. Terbiyeleme yaparken asidik malzemeler kullanılıyorsa sadece cam, seramik ve çelik tencereler kullanılmalıdır. Kesinlikle bakır ve aluminyum alaşımlı kaplar ve folyo kullanılmamalıdır.